Recettes

1. Trancher le faisan et la bette en six languettes.
2. Couper le fromage de chèvre en six cubes de 1 g.
3. Faire mariner le faisan, le fromage de chèvre et la bette à carde dans le Chocomel pendant au moins 1 heure.

Pâte à frire :

1. Dans un bol, monter le blanc d’œuf en neige.
2. Hacher finement le fenouil.
3. Dans un second bol, mettre la farine, l’eau, la sauce soya, le sel et le poivre, la fécule de maïs, le fenouil et bien mélanger.
4. Incorporer le blanc d’œuf en neige et la poudre à pâte.
5. Enrouler une languette de bette à carde autour d’un cube de fromage.
6. Enrouler une languette de faisan autour et piquer avec une tige à brochette en bois.
7. Mélanger le tout dans la pâte à frire et faire frire dans l’huile chaude à environ 350°Celsius.

Sauce :

1. Hacher les gousses d’ail et les échalotes.
2. Faire suer dans le beurre et déglacer avec la sauce soya à feu doux.
3. Ajouter le caramel Chocomel et le jus du ½ citron.
4. Retirer du feu et remuer avec le fouet.
5. Servir. Donne 6 entrées.

1. Dans une petite quantité d’huile poivronade, faire suer la chair de poivron rouge et l’échalote sèche préalablement hachée.
2. Mouiller avec 75 ml de crème.
3. Réduire à sec.
4. Ajouter une pincée de piment de Cayenne.
5. Retirer du feu.
6. Passer le mélange au pied mélangeur et à la chinoise étamine.

Bette à carde :

1. Émincer la bette à carde le plus finement possible.

Tartare de saumon :

1. Hacher le saumon, les câpres et l’échalote fraîche.
2. Ajouter la pâte de cari rouge et mélanger.
3. Saler et poivrer.

Caviar de poivron rouge et Chocomel : 

1. Couper le poivron rouge en brunoise (cubes de 2 mm X 2 mm).
2. Porter à ébullition le jus d’un demi-citron et ses zestes.
3. Incorporer le caramel Chocomel et laisser mijoter.
4. Ajouter les cubes de poivrons et laisser mijoter quelques minutes.

Crème fouettée :

1. Hacher 1 c. à. soupe de fenouil et mélanger avec 75 ml de crème préalablement fouettée.
2. Assaisonner de sel et de poivre au goût.

Pâte à frire : 

1. Monter un blanc d’œuf en neige et amalgamer la farine, la poudre à pâte, le sel, le poivre et l’eau.

Garniture :

1. Badigeonner 4 branches de fenouil de pâte à frire et cuire dans l’huile jusqu’à l’obtention d’une coloration légère.

Montage :

1. Dans 4 verrines, placer la réduction de crème et de poivron rouge.
2. Ajouter l’émincé de bette à carde puis le tartare de saumon.
3. Recouvrir d’une fine couche de caviar sur laquelle on dépose la crème fouettée.
4. Garnir avec les branches de fenouil frites.
5. Servir. Donne 4 entrées.
    

1. Sur une plaque allant au four, faire griller le poivron jusqu’à ce que la peau commence à s’enlever.
2. Épépiner et enlever la peau du poivron.
3. Passer au mélangeur avec le citron pressé, la sauce, le sel et le poivre.

Salade de betterave :

1. Râper finement la betterave.
2. Saler et poivrer.
3. Ajouter le vinaigre de vin rouge et mélanger.

Sushi au saumon :

1. Enlever la peau des pavés de saumon et faire mariner dans la sauce pommes et canneberges pendant au moins une heure.
2. Couper en juliennes les tiges de la bette à carde et blanchir 3 minutes avec les feuilles.
3. Une fois le saumon mariné, faire sauter à la poêle quelques minutes.
4. Effeuiller les pavés de saumon.
5. Mélanger tous les ingrédients ensemble et rouler dans une feuille de bette à carde.
6. Utiliser le coulis de poivron comme sauce pour le sushi.
7. Servir. Donne 4 portions.
    

1. Faire suer les échalotes avec du beurre.
2. Déglacer avec le vinaigre de vin blanc et le vin blanc.
3. Laisser réduire presque à sec.
4. Ajouter le fond brun de veau et le Chocomel, et laisser réduire.
5. Assaisonner.

Ris de veau :

1. Cuire dans un court bouillon pendant 15 à 20 minutes.

Purée de céleri rave:

1. Couper le céleri rave en petits morceaux.
2. Cuire dans un Thermomix à 90°F avec 100 ml d’eau.
3. Laisser jusqu’à l’obtention d’une consistance lisse.

Roquette :

1. Sauter les roquettes dans l’huile de noisette et assaisonner.

Aubergine confite :

1. Mettre les rondelles d’aubergines dans une poêle antiadhésive pour bien les caraméliser.

Montage :

1. Dans six petits bols, mettre une boule de purée de céleri-rave.
2. Entourer la boule de roquette.
3. Immerger les cubes de ris de veau dans la sauce et déposer sur la purée.
4. Insérer une rondelle d’aubergine sur la purée de céleri-rave.
5. Servir. Donne 6 bouchées.