5 g de roquette
16 g de fromage de chèvre Sieur Colomban
30 ml de sauce pommes et canneberges
1/20 de magret de canard fumé
15 g de bette à carde rouge
15 g de bette à carde jaune
15 g de bulbe de fenouil
30 ml de sauce pommes et canneberges
6 feuilles de bette à carde
6 huîtres
Sel et poivre
40 g de farine
2 g de poudre à pâte
1 blanc d’œuf
5 ml de fenouil
50 ml d'eau
5 ml de sauce soya
Sel et poivre
4 g de fécule de maïs
8,5 g de faisan
150 ml de caramel Chocomel
1/2 feuille de bette à carde
6 g de Sieur Colomban
Sauce :
1/2 échalote séchée
2 gousses d’ail
75 ml de caramel Chocomel
1/2 citron
30 ml de sauce soya
7 ml de beurre
15 ml d'eau
Hors d’œuvre :
Pâte à frire :
Sauce :
80 g de saumon frais
1/2 poivron rouge
30 ml de caramel Chocomel
1/4 de feuille de bette à carde
15 ml + 4 branches de fenouil
1/2 citron
150 ml de crème 35%
10 g d'échalote séchée
7 ml d'échalote fraîche
7 ml de câpres capucines
7 ml de pâte de cari rouge
Une pincée de piment de Cayenne
Huile poivronade
Poivre du moulin
Sel et poivre
1 blanc d'œuf
40 g de farine tout usage
2 g de poudre à pâte
50 ml d'eau
Crème et chair de poivron :
Bette à carde :
Tartare de saumon :
Caviar de poivron rouge et Chocomel :
Crème fouettée :
Pâte à frire :
Garniture :
Montage :
Coulis de poivron :
1/2 citron pressé
25 ml de sauce pommes et canneberges
1 poivron rouge
Sel et poivre
Salade de betterave :
1 betterave
35 ml de vinaigre de vin rouge
Sel et poivre
Sushi au saumon :
4 x 55 g de pavés de saumon
Sauce pommes et canneberges
Feuilles de bette à carde blanchies
30 g de tiges de bette à carde
Coulis de poivrons :
Salade de betterave :
Sushi au saumon :
130 g de pétoncles
125 ml de fumet de poisson
116 g de bette à carde
10 ml de roquette
Sauce pommes et canneberges
Sel et poivre
150 g de framboise
30 ml de miel
30 ml de pesto
1 longe d’agneau
40 g de framboises
15 ml de caramel Chocomel
200 ml de fond brun d’agneau
50 ml de fond brun d’agneau
3 têtes d’asperges
10 g de beurre
15 ml de miel
10 ml d'huile d’olive vierge
170 g de chapelure
2 g de poudre d’ail
2 g de menthe séchée
Sel et poivre
Feuille de menthe fraîche
200 g de lobe de ris de veau
6 rondelles d'aubergine
100 g de roquette
45 ml de Chocomel
250 ml de fond brun de veau
25 ml de vinaigre de vin blanc
25 ml de vin blanc
25 ml d'huile de noisette
150 g de céleri rave
25 g d'échalote française
Sel et poivre
Sauce :
Ris de veau :
Purée de céleri rave:
Roquette :
Aubergine confite :
Montage :
30 g de roquette
45 g de pâte de noix
200 g de fromage de chèvre Sieur Colomban
10 g de poivron rouge
10 g d'aubergine
25 ml de sauce pommes et canneberges
4 x 9,5 g de cubes de saumon
1/2 gousse d'ail
200 g de pâte de noix
100 g de fromage de chèvre Sieur Colomban
1/4 mangue
1 orange
30 ml de caramel Chocomel