Ingrédients

1 longe d’agneau
40 g de framboises
15 ml de caramel Chocomel
200 ml de fond brun d’agneau
50 ml de fond brun d’agneau
3 têtes d’asperges
10 g de beurre
15 ml de miel
10 ml d'huile d’olive vierge
170 g de chapelure
2 g de poudre d’ail
2 g de menthe séchée
Sel et poivre
Feuille de menthe fraîche

Étapes

1. Faire réduire 200 ml de fond brun d’agneau avec 15 ml de caramel Chocomel.
2. Déposer 40 g de framboises dans la sauce et laisser réduire au 3/4.
3. Une fois réduite, passer la sauce à la mixette et au tamis.
4. Ajouter 50 ml de fond brun d’agneau dans la sauce pour obtenir une consistance un peu plus épaisse.
5. Réserver.
6. Mélanger ensemble la chapelure, la poudre d’ail, la menthe séchée, le sel et le poivre.
7. Couper l’agneau en fines lanières et par la suite en cubes de 30 g.
8. Mélanger ces cubes avec la chapelure et réserver.
9. Faire revenir les têtes d’asperges à la poêle avec du beurre.
10. Ajouter le miel et laisser caraméliser jusqu’à ce que les têtes d’asperges soient bien dorées et lustrées.
11. Cuire les cubes d’agneau à la poêle dans l'huile d’olive jusqu’à l'obtention d'une cuisson saignante et laisser reposer.
12. Faire réchauffer la sauce.
13. Déposer les cubes d’agneau sur une cuillère à présentation et les napper de sauce.
14. Déposer une tête d’asperges, une framboise et une feuille de menthe sur le dessus des cubes.
15. Servir. Donne 3 entrées.